每期查询  
<<2018年10月>>
30123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031123
45678910

  2435期 本期共8版 本期A4   上一版  下一版
上一期  下一期  
正文

美味鱼脍

□陈荣安

  鱼脍,现代称为生鱼片,也可称之为鱼生,但古代称为脍或鱠,其味无比鲜美。

  鱼肉生吃的历史可以上溯到秦朝,经历数千年的朝代交替,久盛不衰,是因为其风味独特。在隋、唐朝代,已有用香茅花叶或金橙丝调制“鱼脍”的新吃法,用此两种配料制成的鱼脍称为“金齑玉脍”。据说,隋炀帝杨广曾盛赞“金齑玉脍”为东南佳味也。

  唐代更是食“鱼脍”盛行的朝代,著名四川烹饪史学家熊四智教授指出:“鱼生技艺,在唐代厨师手册中成为一门令人称赞的绝技,在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。”

  在广东珠江三角洲城乡居民家中,最常见的鱼肉生吃法,是到市场买草鱼肉回家,洗干凈,然后切成薄片或小块鱼肉,加酱油、纯花生油、姜丝、上等米酒、葱白、胡椒粉各适量,拌匀十五分钟左右,即可醮蒜蓉醋食用,这是普通家庭主妇都会做的。炮制好的生鱼片,在家庭小酌时,是美味的佐酒佳肴之一。

  然而在日本、韩国料理中,吃三文鱼鱼生,称为吃三文鱼刺身,日文发音沙西米“sashimi”。刺身是日本的传统食品,在日本料理店常有出售,这种清淡菜式颇受日本老百姓欢迎。

  据说,从前在日本北海道,渔民出售生鱼片时,由于去皮后的生鱼片不易辨认是何种鱼做的,于是常常留下一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便顾客识别,这种刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当时被称为“刺身”,后来虽然已弃用此种方法,但“刺身”的称呼仍保留至今。

  由于在二十世纪早期,日本尚无冰箱保存鲜鱼肉,那时即使在日本内陆,很少有人吃刺身,但在沿海地带则比较盛行。随着运输技术和保鲜条件的改进,食用鱼刺身的人就逐渐增加,而且传播到世界各地,成为当地饮食文化一部分。

  在2008年,我曾随团到日本旅游,回程时在东京闹区超级市场的日本餐厅,我点了一客三文鱼刺身,侍应很快就把一盘刺身(沙西米)放在我面前,同时把一个空盘和一个装有酱油的小碟送上,另有山葵泥。

  我因初次吃日本料理,同行的导游耐心告诉我,吃刺身时切忌用筷子搅动碟中的酱油和山葵泥,这对于日本主人来说,被认为是不礼貌的举动。所以导游指点我,先用筷子夹一片生鱼片放在空盘内,再夹取适量的山葵泥放在鱼片上,然后将鱼片折叠,蘸上少许酱油,才把鱼片放入口中。

  我这初来乍到生客,从中品尝出三种味道,这就是三文鱼片的鲜味、酱油的美味、山葵泥的香味。随着不断咀嚼,鱼肉愈嚼愈碎,令口舌生津,其味无穷,但价格不菲,结账时大约一百美元。

  刺身最常用的材料是鱼,其中又以海鱼较多用。常用的有金枪鱼、三文鱼、鲷鱼等,也可用淡水鱼,如鲤鱼、鲫鱼。

  据史料记载,在古代,鲤鱼是做刺身的上品。可是用作刺身的食材发展到现代,已不限于海鱼或淡水鱼,牡蛎(生蚝)、明虾、龙虾、肉蟹、海参、海胆、鲜贝、鸡胸肉、甚至鹿肉、马肉等等都可选用。作刺身的食材还可扩大到章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼、鱼子(鱼卵)。

  早两年回广州探亲,曾被邀请到黄沙的专卖海鲜餐馆吃龙虾刺身,据说是澳洲空运来的,每斤要价约二百元。

  只见餐厅服务员把活跳跳的龙虾放在托盘上让我们过目后,就拿到厨房制作。过了不久,一只装着龙虾刺身的龙虾船被端上来,拼盘周围放绿色黄瓜片,龙船头放龙虾头及龙虾尾,船尾放两朵人造红玫瑰,龙船的碎冰面上铺满同为白色的龙虾刺身,其上还放几块红辣椒切片心形装饰,龙船不断有白色气体冒出,雾气缭绕,如入仙境,品尝这道龙虾刺身味道鲜美、清爽,风味极佳。

  由于鱼生的鱼肉颜色单调,传说由新加坡名厨在鱼生中加入生菜丝、西芹丝、红萝卜丝及酸梅膏加桔子汁调成的酱料,使捞鱼生变得七彩缤纷,喜气洋洋。

  在马来西亚、新加坡等地,农历新年用七彩鱼生(捞起鱼生)代替七彩糕,作为贺节食品,含有风生水起的好意头,在当地颇受欢迎。

  吃鱼生固然能满足口福,但也可能引起肝脏疾患。经证实,吃了感染华支睪吸虫囊蚴的鱼类,囊蚴进入十二指肠沿胆管进入肝内,引起肝损害、胆管炎等病变。

  我知道这信息后,到大排档吃碗鱼生粥,就特别吩咐档主把鱼片煮至熟透为止。

  如今随着经济起飞,卫生环境大为改善,大多数家庭均建有抽水马桶,公共厕所现代化,并禁止在鱼塘上筑厕所,从而切断了华支睪吸虫的繁殖路径,吃淡水塘鱼较过去安全;至于用海鱼作刺身,不可能有华支睪吸虫感染,更为安全。

政协网站 | 党派团体 | 其他链接 |    
  • 全国政协
  • 贵州省政协
  • 贵阳市政协
  • 遵义市政协
  • 六盘水市政协
  • 安顺市政协
  • 毕节市政协
  • 铜仁市政协
  • 黔东南州政协
  • 黔南州政协
  • 黔西南州政协
  • 北京市政协
  • 河北省政协
  • 山西省政协
  • 辽宁省政协
  • 吉林省政协
  • 内蒙古自治区政协
  • 天津市政协
  • 黑龙江省政协
  • 江苏省政协
  • 浙江省政协
  • 安徽省政协
  • 广西壮族自治区政协
  • 上海市政协
  • 福建省政协
  • 江西省政协
  • 山东省政协
  • 河南省政协
  • 西藏自治区政协
  • 重庆市政协
  • 湖北省政协
  • 湖南省政协
  • 广东省政协
  • 海南省政协
  • 宁夏回族自治区政协
  • 四川省政协
  • 云南省政协
  • 陕西省政协
  • 新疆维吾尔自治区政协
  • 甘肃省政协
  • 青海省政协
  • 民革贵州省委
  • 民盟贵州省委
  • 民建贵州省委
  • 民进贵州省委
  • 农工党贵州省委
  • 致公党贵州省委
  • 九三学社贵州省委
  • 贵州省工商联
  • 贵州省工商局
  • 中国贵州茅台酒厂有限责任公司
  • 中国移动通信集团贵州有限公司
  • 中国电信集团贵州省电信有限公司
  • 贵州赤天化集团有限责任公司
  • 贵州电网公司
  • 贵州盐业(集团)有限责任公司
  • 贵州乌江水电开发有限责任公司
  • 贵州省中国福利彩票发行中心
  • 贵州开磷集团有限责任公司
  • 中国人民财产保险股份有限公司贵州省分公司
  • 中国烟草总公司贵州省公司
  • 贵州茅台酒厂集团保健酒业销售有限公司
  • 贵阳银行股份有限公司
  • 贵州双龙实业(集团)
  • 贵州盘江投资控股(集团)
  • 贵安新区开发投资有限公司
  • 大西南矿业股份有限公司
  • 中国工商银行贵州省分行
  • 上海浦东发展银行贵阳分行
  • 联系我们 | 版权声明 | 广告刊例 | 订阅本刊
    版权所有 《贵州政协报》 Email:postmaster@gzzxb.com
    空间支持:中国电信集团贵州省电信公司
    技术支持:贵州博虹科技有限公司 贵公网安备 52010302001299号
    建议使用1024*768分辨率浏览本网站 备案号:黔ICP备05003483号-2
    违法和不良信息举报电话:0851-86837856